Cá diêu hồng sông Tranh sấy khô

Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng. Cá có trọng lượng trên 2kg/con thì chặt đầu đánh vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm; cá dầy mình thì lọc lấy 2 lườn, bỏ xương sống. Cá có trọng lượng trên 0.5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, mổ đôi đầu, bỏ nội tạng Sau khi xử lý thì rửa sạch, để ráo (có thể dùng dung dịch khử mùi tanh của cá: nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%).
Bước 2: Ướp muối
Với cá khô mặn thì tỷ lệ muối từ 20-22% trọng lượng cá tươi ban đầu,thời gian ướp khoảng 1 giờ. Nếu ướp khô thì dùng muối xát vào cá sau đó xếp vào dụng cụ, cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên trên lớp muối càng dầy hơn. Trên cùng phủ một lớp muối mỏng và gài vỉ nén đá cho cá chìm xuống. Nếu ướp ướt thì pha muối thành dung dịch bão hòa với tỷ lệ như trên, cứ 100 kg cá thì sử dụng 20 lít nước muối bão hòa, gài vỉ nén chặt, ướp khoảng 1-2 giờ.
Bước 3: Khử muối
Trước khi sấy cần phải khử muối để giảm độ mặn của cá. Để khử muối người ta ngâm cá vào nước lã từ 10-15 phút (tỷ lệ nước khoảng 50 đến 60% cá), sau đó vớt cá ra để ráo.
Bước 4: Xếp cá lên sàng
Công đoạn xếp cá lên khay sấy cẩn đúng kỹ thuật theo chiều dọc luồng khí nóng để đảm bảo cá khô nhanh hơn, đều hơn.
Bước 5: Sấy khô
Thời gian sấy 5-8 h ngày ở nhiệt độ 45-50 độ C, cá khô một nắng trọng lượng hao hụt là 50/50.
Bước 6: Bao gói để bảo quản
Sau khi sấy khô, để nguội rồi phân loại và cho vào túi polyetylen rồi hàn kín. Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng. Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. Gầm kho và 4 góc kho đặt vôi khô để chống ẩm. Những ngày nắng to mở kho cho thoáng khí và thường xuyên kiểm tra để quyết định thời gian bảo quản. Nếu đảm bảo được các điều kiện trên thì thời gian bảo quản khoảng 75 ngày.

Yêu cầu chất lượng cảm quan: màu tự nhiên, mùi thơm không khét, vị ngọt, không đắng chát, thịt dai không rục nát.

Hộ sản xuất kinh doanh Bùi Thị Bích tại xã Trà Tân, huyện Bắc Trà My, tỉnh Quảng Nam

 

Hộ sản xuất kinh doanh Bùi Thị Bích, xã Trà Tân, huyện Bắc Trà My, tỉnh Quảng Nam

SĐT: 0886487107 (chị Bích)